小苏打

食品添加剂介绍小苏打

小苏打一般指碳酸氢钠。

碳酸氢钠（sodium bicarbonate），分子式为NaHCO₃，是一种无机化合物，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃完全分解。遇酸则强烈分解，产生二氧化碳。

碳酸氢钠在分析化学、无机合成、工业生产、农牧业生产等方面有较为广泛的应用。

实验室用途：碳酸氢钠可用作分析试剂，还用于无机合成。可用于配制碳酸钠-碳酸氢钠缓冲溶液，加入少量酸或碱时能保持氢离子浓度不发生显著变化，可保持体系pH值相对稳定。

工业用途：碳酸氢钠可用于生产酸碱灭火器和泡沫灭火器，在橡胶工业中碳酸氢钠可用于橡胶、海绵生产。在冶金工业中碳酸氢钠可用作浇铸钢锭的助熔剂。在机械工业中碳酸氢钠可用作铸钢（翻砂）砂型的成型助剂。在印染工业中碳酸氢钠可用作染色印花的固色剂、酸碱缓冲剂、织物染整的后方处理剂；染色中加入小苏打可以防止纱筒产生色花，还可用作羊毛的洗涤剂。

食品加工用途：在食品加工中，碳酸氢钠是一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、面包等，但作用后会残留碳酸钠，使用过多会使食品碱度过大而导致风味变劣，色泽黄褐。是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。在蔬菜加工中可用作果蔬护色剂。在洗涤果蔬时添加约0.1%~0.2%的碳酸氢钠可使绿色稳定。碳酸氢钠用作果蔬处理剂时，通过对果蔬煮漂，可使果蔬的pH值升高，蛋白质的持水性提高，促进食品组织细胞软化，使涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用，使用量为0.001%~0.002%。